Чистопрудов Дмитрий (chistoprudov) wrote,
Чистопрудов Дмитрий
chistoprudov

Как производится пиво.

Фотоэкскурсия по крупнейшему пиво-безалкогольному комбинату «Очаково», г. Москва.
Читая данный рассказ, не забывайте, что чрезмерное употребление пива вредит здоровью и по скорости привыкания, пивной алкоголизм развивается в 3-4 раза быстрее водочного.


1. Пиво, слабоалкогольный ароматный пенистый напиток с хмелевой горечью, изготовляется спиртовым брожением сусла из ячменного солода, хмеля и воды. Для отдельных сортов пива ячменный солод частично заменяется рисовой, кукурузной или ячменной мукой, а также сахаром. В зависимости от сорта пиво содержит 4—10% легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот, других продуктов расщепления белка и минеральные вещества. Кроме того, в пиве содержится 1,8—6% алкоголя, 0,3—0,4% углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.





2. Процесс пивоварения можно разделить на четыре основные стадии:
• Производство солода из ячменя и получение пивного сусла
• Сбраживание сусла пивными дрожжами
• Дображивание (созревание)
• Фильтрация и розлив


Производство солода из ячменя и получение пивного сусла. Варочный цех.

Стадия производства солода включает в себя очистку и сортировку ячменя, его замачивание, проращивание (солодоращение), сушку и очистку от ростков, отлёживание солода. Готовый сухой солод обладает сладковатым вкусом и характерным ароматом. Далее, для получения пивного сусла солод полируют, дробят и затирают (смешивают) с водой.
Единственный этап в производстве пива, в котором происходит варка — это приготовление сусла. Этот этап настолько важен, что даже дал название всему процессу — «пивоварение». Сусло — это сладко-горькая жидкость янтарного цвета, оно является основой будущего пива и именно от его качества напрямую зависит то, какое пиво получится в результате. Этап приготовления сусла осуществляется в варочном отделении.





3.





4.





5. Первый процесс, который происходит в варочном цехе, на профессиональном языке называется затирание. Оно происходит в специальном заторном котле. Здесь дробленый солод смешивают с трех-четырех кратным количеством горячей воды, тщательно все перемешивают (затирают) и оставляют так на пару часов. В результате затирания получается масса, по консистенции похожая на овсянку, которую пивовары называют «затор». В полученном «заторе» при определённых температурах протекают ферментативные процессы, важнейший из которых — осахаривание содержащегося в солоде крахмала. Когда эта масса готова, ее отправляют в фильтрационный чан.





6.





7. (Каждые три часа в цехе производится влажная уборка.)





8.





9. В фильтрационном чане происходит отделение сусла от дробины — зерновых оболочек. На протяжении 2 часов твердые частицы отделяют от жидкости, в итоге образуется два продукта или две фракции: первая, жидкая — сусло, вторая, густая — дробина. В дальнейшем дробленый солод подвергают контрольной промывке, с целью извлечения из него оставшегося ценного экстракта. Полученная жидкая фракция сусла собирается в суслосборник. Образовавшееся после фильтрования сусло из суслосборника поступает в варочный котел.





10. В варочном котле происходит важный процесс — кипячение сусла с хмелем. Этот процесс занимает обычно 1 – 1,5 часа. При кипячении в сусло переходят горькие и ароматические вещества хмеля, которые необходимы для придания пиву вкуса и аромата. Для представления, объем варочных котлов компании «Очаково» составляет 86000 литров.





11. Для приготовления одной партии (варки) пива требуется около 10 тонн солода и в зависимости от сорта пива этот процесс длится от 8 до 10 часов. Из одной варки получается около 63000 литров пива.





12.





13.





Сбраживание сусла пивными дрожжами. Бродильно-лагерное отделение.

14. Основная классификация сортов пива осуществляется по способу брожения. Большинство сортов пива можно отнести к двум типам — «элю» и «лагеру».
«Эль» сбраживается при относительно высокой температуре 15-25° с использованием дрожжей верхового брожения (при брожении дрожжи поднимаются наверх). «Эли» часто имеют фруктовый привкус и обычно в них повышено содержание спирта.
«Лагер» — наиболее распространённый в мире тип пива (о нем и пойдет дальше речь). При приготовлении «лагера» используются дрожжи низового брожения. Лагер сбраживают при относительно низких температурах 11-12°, после чего длительное время выдерживают при низкой температуре — за это время пиво осветляется и насыщается углекислым газом. Данный процесс может занимать от 18 до 40 суток в зависимости от сорта пива.





15. Процесс брожения происходит в циллиндро-конических танках (ЦКТ). На протяжении 5-7 суток дрожжи превращают сахар в спирт, образуя углекислый газ и другие побочные продукты брожения.





16. Дрожжи постепенно насыщаются и через некоторое время становятся менее активными. Тогда в ЦКТ подается резкий холод — термический шок и дрожжи оседают на дно ЦКТ (отсюда и название «дрожжи низового брожения»). ЦКТ в нижней части сделаны в форме перевернутого конуса, чтобы было удобно собирать осевшие дрожжи, откуда их забирают и помещают в специальные дрожжевые сборники.





17.





18.





19.





20.





21





22.





23.





24. По окончании главного брожения, протекающего в течение 6-8 суток, молодое пиво насосом перекачивают в танки для дображивания. При температуре от 0 до –2° за несколько недель дозревает: пиво осветляется, облагораживается его вкус, который становится более мягким и гармоничным. Условия, в которых пиво дображивает и созревает, влияют на полноту вкуса, пенообразование и стойкость. Дображевание считается законченным, когда сахара в пиве почти не остается.





Дображивание или созревание пива. Бродильно-лагерное отделение.

25. Так выглядят ЦКТ сверху.





26. Высота самых больших — 24 метра (примерно с 8-этажный жилой дом).





27. Объем таких больших танков составляет 700 тысяч литров или 7 тысяч Гектолитров.





28. Для сравнения, 7 тысяч Гектолитров — это 350 тысяч бутылок пива или 17,5 тясяч ящиков пива в бутылках по 0,5.





29.





30.





31.





32.





33. Всего пивоваренное производство компании «Очаково» включает 45 ЦКТ по 7000 Гектолитров.





Цех розлива.

34. Цех розлива – это самое большое по площади и по количеству сотрудников производственное подразделение Московского пиво-безалкогольного комбината «Очаково».





35. Первоначально на комбинате было только две линии розлива. Одна из них позволяла разливать пиво в стеклянные бутылки емкостью 0,5 литра, а вторая линия работала на розлив безалкогольных напитков.





36.





37. В 1994 году цех розлива был существенно расширен – появились линии розлива водки, вина, а также пива в ПЭТ-бутылки и алюминиевые банки.





38. Пластиковые бутылки для очаковских напитков изготавливаются непосредственно на самом предприятии. Для этого на каждой линии розлива установлена выдувная машина, которая делает из преформы бутылки нужной формы и размера. Заснять это невозможно, так как готовые бутылки вылетают из этой машины на огромной скорости.





39. Преформы бутылок высыпают в опрокидыватель, откуда они поступают на транспортер и отправляются непосредственно в выдувную машину. Температура внутри достигает 220 градусов. Разогретая заготовка попадает в форму и там с помощью двух быстрых подач воздуха она приобретает привычный вид пластиковой бутылки (и это все происходит за одну с небольшим секунду).





40. Готовые бутылки по транспортеру отправляются на линию розлива. Они «летят» под напором воздуха. Это позволяет не только направить их в нужное место, но и охладить.





41. Только что созданная бутылка попадает в обмывочную карусель, там ее промывают специально подготовленной водой, после чего в нее наливается пиво. Здесь есть одна тонкость: чтобы пиво не пенилось, его распределяют по стенкам бутылки, а в горлышко опускается трубочка. Как только бутылка наполняется до уровня этой трубочки, поступление напитка блокируется. Таким образом, регулируется высота налива. Это довольно точный метод — погрешность составляет менее 1 мм.





42.





43. В конце карусели происходит следующий этап — укупоривание. Машина хватает пробки, делается это за счет воздушной тяги, и закручивает на горлышки.





44. Мощным и направленным потоком воздуха с горлышек бутылок сгоняют воду и бутылки уезжают дальше.





45.





46.





47. Они проезжают под мостом.





48.





49. И паровозиком направляются сушиться.





50.





51. Напоминает заставку «Трубопровод».





52. Cверху — очередь только что выдутых бутылок, а снизу — уже с пивом.





53. Из сушки бутылки отправляются к машине по наклейке этикеток.





54.





55. Специальные щеточки намазывают этикетку клеем, и она сама прилипает к вращающейся бутылке. Там же на бутылку наносится дата и время розлива.





56.





57.





58.





59. Производственный процесс в цехе розлива Московского пиво-безалкогольного комбината «Очаково» автоматизирован до предела. Персонал фактически лишь наблюдает, чтобы машины работали по заданной программе, и загружает в них необходимые расходные материалы.





60. Бутылки на конвейере выстраиваются в длинную очередь, как автомобили перед светофором.





61. Иногда это может напоминать пробку на Ленинградском шоссе.





62. Бутылки отправляются в машину групповой упаковки.





63. Специальными разделителями хаотичную «толпу» бутылок формируют в ровные ряды.





64.





65.





66.





67. Внутри бутылки разбиваются в группы по шесть.





68.





69. Покрываются термоусадочной пленкой и проходят через нагреватель.





70. Пленка принимает форму упаковки, а два вентилятора на выходе ее охлаждают, и упаковки пива уходят по транспортеру в цех готовой продукции.





71. Производительность линии составляет 24000 бутылок в час. За смену выпускается 450000 литров пива.





Огромное спасибо всем, кто принял участие в организации данной фотосъемки! Отдельное спасибо сотрудникам отдела Маркетинга компании «Очаково» за увлекательную экскурсию и подробный рассказ.
Tags: Москва, Очаково, Производственный репортаж, Россия
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 47 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →